Gastronomía francesa: convivencia, diversidad y refinamiento
Un antiguo ritual social que celebra la convivencia
La singularidad de la gastronomía francesa radica en su doble naturaleza como una costumbre social y un oficio antiguo: ya en la Edad Media, la aristocracia organizaba banquetes donde muchos invitados se reunían alrededor de una mesa ricamente decorada. En 2010, la UNESCO clasificó la comida gastronómica francesa como un patrimonio cultural inmaterial, reconociéndola como un ritual identitario inherente a la vida social francesa y una experiencia específica. La gran diversidad de platos que comprende, y el arte de maridar cada plato con el vino adecuado, hacen de la gastronomía francesa un tesoro nacional único. Las diversas especialidades que la componen, como la choucroute y la flammekueche en el noreste, kig ha farz, vieiras y rillettes en el noroeste, garbure, veal axoa o pato confitado en el suroeste, bouillabaisse, tielle à la Sétoise y bourride en el sureste, cada región afirma así su identidad.
Una gastronomía rica y diversa
Un país de contrastes, Francia presume de una gran variedad de paisajes y costumbres regionales que explican la riqueza y diversidad de la gastronomía francesa. La cocina de cada región puede estar influenciada por la geografía y el clima. Bretaña ha aprovechado su proximidad a la costa para desarrollar una oferta de pescados y mariscos (langostas, cigalas, mejillones, vieiras). Mientras que los pastos normandos favorecen la cría de ganado y la producción láctea (queso, crema), la Provenza, más cálida y soleada, produce muchas frutas, cítricos y aceitunas, cuyo aceite es la base de la cocina del sur de Francia. El Béarn, soleado y húmedo, es propicio para el cultivo de maíz para la alimentación de aves de corral. Estos se encuentran en la gastronomía del suroeste, ya sea en la poule au pot, el foie gras, el magret de pato y el cassoulet.
Influencias culturales ricas y diversas
Sin embargo, la riqueza de la gastronomía francesa también se explica por su historia y diversidad cultural. Así, en el este, marcado por influencias flamencas y germánicas, es común cocinar con crema o cerveza, y el cerdo, las endivias y las patatas son predominantes. Estos se encuentran en la quiche lorraine y el gratin dauphinois. La cultura italiana domina en Córcega (embutidos, polenta, brocciu), mientras que la tradición catalana es visible en el Midi (anchoas, brandade de morue, cargolade). En ultramar, las cocinas antillana y reunionense extraen su riqueza de las tradiciones culinarias de los pueblos que han vivido allí: indios, africanos, franceses… Su talento para las marinadas de carne y pescado, así como el arte de usar especias, ha cautivado a muchos grandes chefs que se han inspirado en el cangrejo matoutou o las marinadas criollas para sus propias creaciones culinarias.
